高湯入菜指南 ft. 年菜特輯

一年四季買舒康雞雞骨架熬高湯的人都多，春節前更是高峰，這回的指南特別以雞高湯入菜應用為主題，變出四道能輕鬆完成的雞肉相關年菜：

｜前菜｜花開富貴白菜沙拉
｜主菜｜歡喜團圓迎新春雞肉丸圍爐火鍋
｜副菜｜醉醉有今朝紹興醉雞
｜同場加映｜冰糖醬雞

話說也是有蠻多人把舒康滴雞精直接對水當高湯，滴雞精 1:2-3 倍的水就可以直接用，不用熬的懶人救星。雞高湯不論是炒菜、嬰兒副食品、蒸蛋等都很好用，很值得學起來。

以下圖文內容由 Soac Liu 索艾克 提供。

最常見的第一個問題，就是市售高湯可以買嗎？

我自己是幾乎不買，除非上面成分標示正常，或者是有機的才買。以前有些較天然的牌子可以選，近年來幾乎沒什麼選項，只好逼得自己熬高湯。

自己熬高湯不麻煩，東西處理好扔進去就是，唯一討厭的可能只有廚餘會很多肉骨，但熬好的湯骨精華，絕對會讓你的冬季料理更添厚實風味，後面還有更多高湯入菜的應用～

家裡有滴雞精的時候，我也喜歡直接對水變成高湯使用，雞精 1:2-3 倍的水就可以直接用了又懶又讚！

#炒完的家常肉菜淋上高湯就變成湯物
#嬰兒食品的蔬菜泥也可直接用高湯一起打喔
#家常蒸蛋啊或稀釋當湯底都很讚

在這邊，我們一起學好高湯怎麼煮好ㄇ，我每次都解釋到想出補習班錄影帶了啊～再統整一次最清楚的簡易版，給想入門或耍廢的朋友參考。

所有高湯的基底跟煮法都是雷同的，無論什麼口味，都能簡單分成三類，直接看下面分類卡清楚：

肉骨：海鮮用魚骨蝦殼，雞用雞架子、雞翅，豬牛用大骨。
辛香料：蒜、薑、蔥等這些東西。
蔬菜：洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等，家裡多買的蔬菜都可用。

高湯說白了就是用動物骨頭、甲殼或蔬菜增添風味的水，但怎麼燉煮才能有效的帶出食材風味，這可是有小技巧ㄉ！

首先，烹調時要先把分次食材入鍋，用中大火煎炒到上色，或者鋪平放入烤箱烤上色也行。食材經由高溫才能引出垂涎的味道，懂？接著再加入水一起煮即可，如果燉煮時間不長，記得水別放太多，以免都稀釋味道了。

每種食材的燉煮時間不太一樣，可以看下面分類，最建議大家在家做的是海鮮跟雞高湯，豬牛底的熬起來很容易有天荒地老的感覺。煮海鮮要留意燉久會『超粗』（這個字打出來看起來超級不文雅）。

對了，高湯燉煮過程會有浮沫，花點時間撈掉高湯才不會濁。

海鮮：水滾後燉煮 30 分鐘
雞：水滾後燉煮 1.5-2 小時
豬、牛：水滾後燉煮 2-3 小時

#要不要蓋蓋子這一題⋯⋯
#蓋上蓋子入味比較快
#不蓋的話水份收乾比較快

高湯最簡單的用法，就是調味後直接當成涼拌醬汁，用下面的味道分類就可以輕鬆調出，海鮮跟雞高湯都很適合如此應用，例如鮮蝦透抽沙拉，或是文末提供我近期最愛的白菜雞絲。

涼拌高湯醬汁材料／
高湯，約 1 碗，對入下面的調味料
鹹味（鹽或醬油）
甜味（糖或蜂蜜）
酸味（醋或檸檬汁）
調味油（香油、苦茶油等）

為了研究高湯入菜，先前狂做猛做這道白菜雞絲，真的非常好吃，清脆的口感與溫潤卻酸香的醬汁，搭起來一百分，絕對是年節期間餐桌上清腸開胃的好菜一道！

準備一小鍋雞高湯，燒滾後丟入整塊雞胸，再次燒滾後熄火，蓋鍋泡約 30 分鐘直到熟透，這方法會讓你的 G 肉軟嫩到不行，若天氣太冷沒熟的話，可開火回溫熱到熟。
稍微放涼後取出切絲（或拔絲，看你的意志力），然後放回高湯內泡著吸味道。

白菜切成絲備用，烤一點花生然後切碎，雞肉絲取出後拌入，然後把剩餘的雞高湯做成醬汁，混入白醋、香油、糖試試看味道鹹度和酸度。
把醬汁淋在餡料上，手邊若有香菜可放在上頭做裝飾。

#懶得煮當湯的人
#就直接用滴雞精做醬汁ㄅ

與燉煮的原理有點類似，浸漬也是用來發揮高湯風味的好方法，一個是熱把味道燉進去的，一個則是冷的放隔夜讓湯汁入味。除了肉類之外，蔬菜也很適合用浸漬法，像是鹹水雞的蔬菜，就是將雞高湯調味的更鹹、更多香料，然後川燙蔬菜，放涼後還繼續泡著讓湯汁入味。

今天示範的醉雞食譜，高湯加紹興酒共 1500 毫升，鹽就加了 18 公克，這完全不是可以喝的鹹度，但是浸漬在裡面的雞腿捲卻能獲得剛剛好的鹹味 yo！

準備一鍋雞高湯，約需 1200 毫升左右，加入當歸、鹽和冰糖煮滾，攪拌均勻後熄火，拌入枸杞，放涼之後再加入紹興酒，做成雞腿的醃汁。

雞腿肉以棉繩包捲成圓筒狀，用中大火蒸 15 分鐘。蒸好的雞腿捲確實放涼，連同蒸盤上滴留的雞汁一起加入醃汁中，冷藏浸泡 1 天即可去除棉繩切片享用。

『帶著老婆、出了城，吃著火鍋還唱著歌，突然就被麻匪劫了！』

好這就是一個很老猴的梗，每次跟老猴朋友出去吃火鍋都很喜歡模仿讓子彈飛的劇情。火鍋簡直就是台灣的國民美食，最愛，沒有什麼事情不是火鍋無法解決ㄉ好嗎。

高湯用來煮火鍋的經典用法大家都知道，熬好的高湯加上鹽就可當做湯底，尬上豆腐鴨血還有自製的沾醬，就是快樂的圍爐日，無論雞豬牛海鮮高湯都行，看到這總該想自己熬湯了吧！

這個配方我們來做辛辣點的湯底，配上舒媽媽雞肉做成的川丸子，來幫過年的餐桌打點氣氛！

川味湯底／
準備一大燉鍋，下油先炒香大量的蔥、薑蒜和辣椒，然後放入適量的豆瓣醬，炒出香氣後放入辣椒粉、鹽和糖，融化後放入醬油燒煮，然後把所有材料包在濾布袋內，沒有袋子的人可以省略，吃的時候稍微挑一下就是。
加入雞高湯（或任意你喜歡的濃口高湯）煮滾，把濾布袋放回去，並放入桂皮、八角、花椒粒、陳皮，煮滾後小火熬 40 分鐘，材料濾掉即可。

雞肉川丸子／
可以單用雞胸或雞腿做，或者把兩者混在一起都可，喜歡有彈性、多汁的就多用些雞腿肉。把肉些塊後，放入調理機打成泥，取出後加入米酒、醬油、白胡椒和鹽巴調味，並放入薑泥、蒜泥和花椒粉，加了鹽巴後會有黏性，此時不斷的用手攪拌摔打，讓絞肉產生黏性。

用湯匙輔助做成丸狀，放入滾沸的川味高湯中煮熟。

天阿真的寫超多我要吐血了哈哈哈，最後我與舒媽媽 17 加碼了這道年味十足的冰糖醬雞，目的就是要幫各位主婦省下時間，一樣用醃漬法做成的醬雞，辦桌前拿出來熱一下就可上菜，無論是當成主食，還是切點蔥花拌上醋汁，當作打麻將時的開胃小點都很 hen 讚，希望你們會喜歡。

雞腿洗淨後用餐巾紙拍乾，用中大火兩面煎上色，不用煎熟，取出備用。

下點油熱鍋，炒香蔥段、薑片和蒜頭，上色後取出，同隻鍋子內加入冰糖，以中小火加熱至冰糖融化，過程中不要翻動冰糖以免反砂，等冰糖確實融化成深褐色的糖液後可輕輕攪拌，小心不要燒焦。加入雞腿翻拌，讓糖液均勻地裹在雞肉上，將雞腿取出備用。

製作冰糖滷汁，將紹興酒加入同隻鍋內（來來回回好幾次～快好了！），燒滾後加入醬油、香料包（肉桂、丁香、山楂、花椒、月桂葉、橘子皮）和水，煮滾後轉小火，燉 1 個小時。

把雞腿泡入冰糖滷汁內（還有什麼想要冷漬的都扔進來！硬蔬菜什麼的都很棒唷），小火煮 20 分鐘後熄火，把香料包取出，雞腿泡一晚，第二天切片享用。

#香料要跑一趟中藥行
#有缺什麼省略也 OK