噴汁雞胸基本烹煮三法

要吃到水嫩、不乾柴的雞胸肉，秘訣除了使用含水量較高的舒康雞雞胸肉之外，最重要的就是烹調方式了！雞胸是塊與其他部位相比傲嬌許多的肉，想完整保留它的鮮嫩肉質與滿滿肉汁，哪怕是多留在鍋子裡煮幾分鐘都不可以。不管你喜歡水煮、乾煎還是爐烤，想要吃到美味的雞胸肉，那就看看索艾克是怎麼判斷雞肉生熟的吧！

以下圖文內容由 Soac Liu 索艾克提供。

相信許多朋友已經把雞肉退冰醃漬好，鍋子正燒得火熱準備把雞胸放下去煮吧！這個章節，就來聊聊如何烹煮雞胸肉。

對我來說，要將雞肉呈現的外皮酥脆內裏 juiiiiiiicy （天啊這個字真的好討人厭喔但還是忍不住打出來ㄌ），除了烹煮辦法之外，最重要的是學會判斷雞肉的熟度，唯有瞭解何時能夠起鍋，你的雞肉才不會過頭。

食指就是你全身最好判斷肉類熟度的器官（？），肉類蛋白質在生的時候處於軟嫩狀態，加熱後慢慢變得結實多汁，過頭則乾柴硬化。而你的手指頭，有空就要去壓一下肉排，學會肉排在不同時候的硬度，壓起來是什麼感覺（這句話聽起來有夠下流的讚讚讚）。

精準一點來說，雞胸肉（每種肉不同喔）全熟的熟度是攝氏 65 度，要安全一點就煮到 70 度，家裡有溫度計的人，在烹煮空檔從最厚的地方戳進去檢查。

沒有溫度計的人請這樣做。從後面指南挑一個煮法，看測試時機點就把食指從最厚的地方壓下去，記住這個硬度，然後用刀子切開來看裡頭是不是全熟了。如果不是的話，就放回爐具內繼續加熱。如果熟了，就試吃看看硬度，再按按看雞肉記住硬度，下一次就可以增減烹調時間。

化學課被當的朋友不要緊張，我劉某也是文科出身的，後面煮法都有附掛『食指測試時機』和『我就是最怕燙』兩個建議，給有心魔懼怕食指爆破的人服用，我怎麼會這麼貼心我是不是被什麼附身了…。

*不同部位（胸、腿）或不同種類（牛、羊）的肉塊，甚至不同厚度，全熟按壓起來的硬度都有所不同，是不是很難搞很想罵髒話？這東西真的只能靠時間慢慢累積啦，急不得的。

#肉排煮熟後等一下待肉汁冷靜再切喔

水煮雞胸是三種烹煮法裡，即便省略乾式鹽滷（Dry brine）依舊軟嫩的煮法。缺點是少了煎香和脆皮。白肉吃久了容易膩，所以原味水煮雞胸一定要挑選最新鮮的肉排。

烹煮辦法 – 燒滾一鍋足以蓋過雞胸肉的沸水，放入一把鹽巴，將退回室溫的雞胸肉過水洗淨，放入鍋內煮沸，馬上轉小火煮 3 分鐘，熄火後蓋鍋悶 15 分鐘，肉塊厚薄、水量多寡都會影響到時間yo。

食指測試時機 – 蓋鍋悶完後。

我就是最怕燙 – 夾出來放在盤子上，過個 30 秒到 1 分鐘再按。

*從冰箱取出來的剩菜雞胸要怎麼加熱呢？我最建議的方法是放室溫回溫一陣子，然後用攝氏 180 度烤個 5 分鐘上下，或是直接入蒸籠加熱到你想的熱度。

#健身控站出來
#我是打算要退一步ㄉ

乾煎雞胸是我最喜歡的烹調方式，快速又焦香迷人，只要會判斷熟度，裡頭依樣多汁誘人，最簡單的煮法就是用鹽巴、胡椒抓過，或者你可參考指南 2 調味篇挑你喜歡的，有乾式鹽滷過更好，時間不夠也至少要放個 30 分鐘，記得最後要抹上層油脂。

烹煮時有空就用鍋鏟輕壓表面，讓表面接觸到鍋子上色，但是別太粗魯把雞汁都給擠出來（這真的會被抓不要再延伸ㄌ）。至於要不要蓋鍋呢，如果雞肉太厚，翻面後建議是蓋鍋用小火的，如果雞肉厚度還行，可用小火慢慢煎到熟。

烹煮辦法 – 用中大火加熱平底煎鍋，把手掌放在鍋子上方，可明顯感受到熱氣時，把雞胸放入鍋內，持續中大火煎約 1 分鐘，檢查底部是否變成漂亮的金黃色澤了。翻面後把火轉小，蓋不蓋鍋蓋都好，繼續悶煮約 7-10 分鐘。

食指測試時機 – 第一次翻面後按一下表面，如果覺得很軟等等就要再翻回來煎；第二面煮 7-10 分鐘後取出，翻面朝上，按按看。

我就是最怕燙 – 翻面或取出後都等 30 秒再按。

#醃料太濕的話要擦乾再煎喔

#如果你煎到出水那就是沒擦乾或鍋溫不夠

#會噴的話就是沒擦乾或人品不好哈哈哈

#怕同學們頭暈這邊我們就先省略梅納反應囉

#我也省得打最開心耶

很多人都誤以為烤雞胸是一開始就把雞胸放入烤箱，這樣子是鐵定 gg ㄉ，沒人想吃烤箱出來的白慘慘雞肉，你一定得先煎上色。除非是雞腿或全雞，不然若硬烤到上色，裡頭會柴到爆掉。

烤箱烹調的好處有二，一是肉排太多煎鍋應付不了時，通通丟進烤箱一口氣解決；二是讓你有更多的空擋做別的事，譬如幫自己的酒杯倒滿啊或者回一則 fb 幹話！

當然除此之外油煙也減少了，烤箱溫度也相對於煎台精準許多，固定下來就不會失敗囉。

烹煮辦法 – 遵循乾煎的原則把雞胸處理好，用中大火加熱平底煎鍋，把手掌放在鍋子上方，可明顯感受到熱氣時，把雞胸放入鍋內，用大火煎約 30 秒並輕壓表面，底部變成金黃色後翻面，繼續煎 30 秒並輕壓表面，取出後放入烤箱內，用攝氏 180-200 度烤約 10 分鐘。

食指測試時機 – 烤箱烤 10 分鐘後檢查

我就是最怕燙 – 取出後靜待 30 秒再壓

#一次烤很多的話記得要鋪平
#壓在下面的是泡熟不是烤熟
#乾香料特重怕被煎苦的人就用烤的

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下個章節就是結業式啦！