戶外料理入門指南 (4)：實戰食譜篇

食譜篇來了，這篇要和大家分享兩個概念的戶外料理。一個是快樂的野菜燒烤盤，這道推薦使用翅中、翅小腿，把食材切好抹油扔上烤盤，起鍋後撒上香草和檸檬汁調味，就會變成具有清爽感的碳香味。另外一道是雜菜燉煮，推薦使用帶骨雞肉切塊，看著鍋子噗通噗通的發呆，等食材將風味釋放在湯汁裡，再濃縮到極致，不管伴著米飯或麵包吃都好吃。

以下圖文內容由 Soac Liu 索艾克 提供。

以前比較用心經營友誼的時候，就是還不熟需要秀兩手，讓大家知道我會做菜，上山做的菜都會比較虛華，需要有吸睛亮點之處。

現在，就是廢而已。
這個單元的真諦不是食譜，是教你如何擺脫因為會做菜，所以身邊的人對你投射注目眼光時，你要如何求生。

我現在露營最喜歡做綜合燒烤，有肉、有蔬菜也有澱粉，什麼食材都可以丟上去，炭香迷人，前置跟設備需求都降到最低，簡直佛系野炊。

廢歸廢，菜還是要燒的好吃，我發現燒烤菜色的問題不在調味，而是無法掌控燒烤的程度和熟度，許多食材都不是在對的形狀下鍋，當然無法被適當的加熱。
要解決這個問題，就從食材的『厚度』下手，材料多寬廣都行，只要鍋子可以放得下，寬度是假議題，不影響熟度，食材的厚度才是關鍵。
切菜時都想一下，這個材料好熟嗎？如果煮的時間要很久，你就應該要再切的薄一些，以免外頭都已經焦黑了，裡頭還是生的。

這個食譜挑了幾個好買的食材介紹，所有的材料都切成適當的大小後，抹上鹽巴、胡椒和橄欖油拌勻，等鍋子燒熱就可以入鍋。

四季豆、甜椒只要鍋子夠熱，可以迅速上色後取出，稍微煮久也無妨。蘑菇和櫛瓜，則需要非常高溫烹調，才不會出水影響上色。
雞翅、棒棒腿這類台灣很愛的野炊菜色，烹調辦法是鍋子燒熱後下食材，然後就要把火轉成中小火，慢慢把內裡也煮熟。
馬鈴薯比較特別，我會先用冷水開始煮到熟透，瀝乾後抹油，再用高溫瞬間上色帶出焦香。

所有食材都分次煮熟後，撒上適當的檸檬汁，或是陳年巴薩米克醋，超棒，照片裡我灑了蔥碎和百里香，手邊若有甜椒粉啊或胡椒，或柚子胡椒放一坨在旁也很搭。

烙烤盤原理傳送門 → 戶外料理入門指南 (3)：鍋具篇
翅中食譜傳送門 → 戶外料理入門指南 (1)：肉類的基本醃漬

燉煮算是燒烤的延伸，一樣保留了燒烤的烹調技巧和元素，但是在後段加入燉煮的食材，以及溫暖撫慰腸胃的飽足感。

燉煮菜色要做得好，所有食材得分別乖乖入鍋煎炒到上色，不可偷懶，如果一次全部扔進去，那鍋子會迅速降溫，材料會變成蒸煮，而少了梅納反應帶來的焦香與天然味精。

特別是肉類，我喜歡一開始就先入鍋，煎炒到上色後取出，再跟著湯汁一起回鍋熬。照片裡用的是帶骨雞肉切塊，抹鹽和橄欖油後就入熱鍋煎上色。
食材都煎炒上色後，只要決定湯汁要下什麼即可。最簡單也是偷懶的，就是加紅白酒，瞬間增加湯汁的厚度。

下紅白酒燉煮我覺得要注意的地方，就是食材本身的甜度要足夠，因為紅白酒十足酸澀，如果鍋底不夠甜的話，整鍋容易酸過頭。帶骨雞肉切塊是非常適合的選項，熬煮後肉質軟嫩，鮮甜的精華也會釋放。如果沒有帶骨的肉類，那就另外補現成的高湯。

照片裡的配方，是將所有的食材（雞肉、洋蔥、蒜頭、紅蘿蔔、菇菇們）炒上色，跟著罐裝番茄泥（露營最推薦！）和百里香熬煮。除此之外，你們還可以選擇把湯汁改為咖哩塊、鮮奶油（分兩次，起鍋前再加剩下的）、台式的醬油米酒、日式的味醂清酒味噌，只要你喜歡，都可以放下鍋創造自己的創意。

生鐵燉鍋原理傳送門 → 戶外料理入門指南 (3)：鍋具篇
帶骨雞肉切塊食譜傳送門 → 戶外料理入門指南 (1)：肉類的基本醃漬

原味吐司和第戎芥末醬，是我們一定會帶上山的材料，因為所有人都有飢餓恐慌症，都誤以為上山幾天就會耗盡食糧餓死，所以材料總是悲劇性的炸出來吃不完。
只要花時間，把吐司（這邊再次推薦金網，輕鬆就可烤出焦黃香氣）在爐火上乾烤到上色，抹上芥末並把剩食切碎拌進去。

等等，這樣子還有一個問題：乾濕度（？）。

偏乾的材料像是燒烤食材、肉排，會需要一點潤滑（你們不要想歪！），這時候就需要小瓶的美乃滋（推薦 kewpie），用滑順、酸香的味道把所有材料綁在一起。
偏濕的材料，像是燉菜、湯料等，你們反而需要的是新鮮的靈魂，像是葉菜或生蔬果片，增加脆口口感，醃菜啊、漬菜，也是很好的選項。

第三個選項，是從來沒人不喜歡的 BBQ 風味，把吃剩的肉類撕碎，拌些新鮮的洋蔥絲（或剩下的蔬果切絲），然後加入蕃茄醬、甜椒粉、辣椒粉、小孜然粉，就變身懶人版的 BBQ sandwich，一百分。

（更廢的選擇，可以考慮生醃系列的鮮椒香辣 BBQ 醃雞翅，烤好後把肉剝下來，加蔬果絲夾起來就能吃！）