雞胸肉的一百種調味生活

給上班族的傻瓜雞肉指南第二回，雞肉退冰之後該怎麼調味呢？這一篇指南就讓索艾克來教你如何醃漬雞胸肉！醃漬方法百百種，能應用的也不只雞胸肉，其他部位同樣適用。健身吃雞胸不用虐待自己的味蕾，除了淡然無味的水煮白肉之外，不妨試試看簡單的醃漬，讓雞胸肉變出更多風味。

以下圖文內容由 Soac Liu 索艾克 提供。

身邊朋友（特別是那群有毅力令人佩服的健身控們）最常問我的烹調問題，可能就屬雞胸肉到底還有什麼變化了，在鹽巴跟醬油之間徘徊的健康白肉人生，難道沒有其他選擇了嗎？

上篇聊了肉品如何退冰，在正式下鍋烹煮之前，先來跟各位分享廚房裡的各類好取得的醃漬調味幫手，除了讓雞胸肉輕鬆變化風味之外，也可以徹底軟化一波你的肉質！

鹽巴是所有調味的阿母，有了鹽，食材的味道更為鮮明活潑，都跳起舞來了醬。如果你常常有鹹度抉擇障礙，不知道要下多少鹽巴的話，請先挑選預算內最好的一款鹽巴，然後固定下來，每一次就是用手指頭輕輕地在正反表面撒上一層，烹煮後記住這個鹹味，之後就每一次小小的、上上下下微調份量。

鹽巴除了調味的功能，還有一個讓肉質軟嫩的神秘作用叫做乾式鹽滷！節自先前解釋的段落『乾式鹽滷法（dry brine）非常的簡單，只要用 1% 左右的鹽巴（即 100 公克的瘦肉加入 1 公克的鹽）在冷藏裡醃漬超過四個小時或隔夜，便能溶解蛋白質並增加含水量，傻瓜也能煎得一手美雞胸！』

最後，如果要加醬油下去醃漬的話，記得適當減少鹽巴的量，以免煮出一份洗腎全餐噢～

各位同學，這張 slide 非常的簡單，在下完鹽巴後，通常你可以繼續選擇性的加入胡椒、蒜頭、辣椒以及薑，這四個沒有東西文化差異的調味料。

在醃漬雞胸肉的時候，適量的加入胡椒，現磨的風味佳。

關於蒜頭、辣椒跟薑的部分， 可以拍過扔下去一起醃漬，也可以搗泥之後抹上，味道會更濃郁。若是切碎、切片的話，在下鍋煎煮整塊雞胸前，記得事先拍乾淨，以免碎屑被大火煎到燒焦。

辛香料醃漬至少半小時，隔夜也行。

#新鮮檸檬切片醃漬雞肉也非常百搭
#但是不要醃隔夜會苦容易老

乾香料是最簡單的調味手段，醃漬時隨便打開一罐，用指尖捏一小撮扔進去，雞胸肉馬上變身不同風味。不過乾香料百百種，一口氣投資這麼多也不是辦法，這邊推薦五個居家必備的百搭款香料，無論單穿或是組合都可讓水水們面貌百變！

乾香料的醃漬時機，就在下完前面 slide 的調味料，用指尖捏一撮灑上去拌勻即可。

甜椒粉 Paprika／有濃厚的煙燻風味，和甜椒的香氣結合在一起。

孜然、小茴香 Cumin／中東阿新疆風味濃厚，味道重下手輕點。

辣椒粉 Chili powder／就辣椒粉啊沒什麼好說的。

月桂葉 Bay leaf／就月桂葉啊讓我偷懶不解釋（好吧可以說是木質味）。

奧勒岡 Oregano／乾燥碎葉，草本基底，可放在購買清單的最後一項。

#乾香料可以在百貨超市或者駱興或者 PCHOME 啊很好找請 Google
#肉豆蔻 Nutmeg 在蛋奶起司類的料理也可登場
#肉桂粉則是太跳頻了除非你想做風味濃厚的綜合香料菜色

新鮮香草可以帶給雞胸肉清新芬芳的不同感受，我特別喜歡在醃漬的時候下點鹽巴、胡椒、檸檬片，然後蓋上一點香草，最後淋上橄欖油拌勻。香草這東西最大的問題就是有點難買、保存期限又短，如果你要採購或自己種的話，下面三個是拿來醃漬最適合的三種選擇。若是把香草葉片取下來混著一起醃漬，記得醃漬前要把表面剝乾淨，以免大火一煮你的表面就 GG 焦黑啦！

常見用來點綴料理的香菜、巴西里、九層塔等，也適合跟雞肉一起入菜，只不過是起鍋之後再灑在表面，因為這幾個香草葉片太傲嬌，泡著醃漬要很長時間能入味，一加熱後又變黃或變黑，難搞的。

蔥／切段拍過跟著一起醃漬
迷迭香 Rosemary／整束或逆著生長方向把葉子拔下來
百里香 Thyme／同上yo

#比較難買的香草建議去花市買回來自己種
#但不瞞您說蠻容易死的
#蔥就很好吃了我們做人踏實點

醬汁是調味最偷懶的手段，端看個人手藝如何與醃漬物組成合味料理，建議大家以文化和地域性為參考，例如下味增醃漬的時候，就很適合來一點清酒提味，用薑調味時，掛點紹興提味超棒。記得，同個地方來的東西放在一起，他們就不會有錯啦！

份量的話，一片雞胸（約 100 - 130 公克）通常 1 小匙到 1 大匙之間就很足夠了，而且記得要做鹽分的總量控制，如果前面已經下了鹽巴和醬油，你再放入足量的芥末那就真的會鹹到靠 Q＿Q。

酒的部分，亞洲酒如米酒、紹興帶有發酵的甜香，在醃漬的時候一片雞胸肉約下一小匙即可。西式的紅白酒則是為了突出的酸味，醃漬的時候可下到 1 - 2 大匙，或者等雞肉入鍋煎到上色後，再直接倒入鍋內。

最後是油脂的部分，這東西我懶得再另開一張 slide 所以硬湊在這邊。

雞肉的醃漬方式，在下完鹽巴、胡椒後，選擇性的加入辛香料、乾香料、香草與醬汁，可單純也可瘋狂混搭，建議各選一至兩種即可，譬如 paprika 配上迷迭香，雞胸肉就有狂野的個性，檸檬跟百里香，則是夏日的清爽口味。

最後的最後，你可以放入少量的特級椰子油或特級橄欖油，均勻的裹在雞胸肉表面一起醃漬，下鍋煎煮時就不用另外下油了。

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沒想到第二集的指南忽然有 level up 的感覺，各位同學還跟的上嗎？希望我的碎念沒有讓你們頭暈啊，下一集就要動到爐火了，讓我們一起期待！