雞腿全攻略！從處理到料理都想教會尼～

給上班族的傻瓜雞肉指南繼雞胸肉之後，這回要帶大家攻略雞腿肉了。很多人都覺得雞腿肉是較基礎的入門食材、料理難度低，只要平底鍋隨意煎一煎就好吃，但真的是這樣嗎？你煎出來的雞腿肉，雞皮是否酥脆？皮肉有沒有分離？其實越簡單的食材烹調時有越多的細節，這些細節若能一一兼顧，成果一定更不一樣。

貼心提醒，圖片示範之雞腿肉為舊規格品，現在官網及各通路的雞腿肉都是「去骨、去腳踝」的新規格，料理起來更加方便。

以下圖文內容由 Soac Liu 索艾克 提供。

最近終於開始整理新的指南，這回來聊聊雞腿的部分。相較之下，雞腿肉算是大家不那麼畏懼的料理，不似雞胸容易乾柴，也少有煮過頭的問題。

但是，雞皮還是許多人棘手的東西，不是軟綿煎不脆，就是黏鍋到讓人想翻臉。新的指南，一樣從冰箱拿出來的處理開始，跟著五張 slides 大補帖，來看看你真的知道如何料理雞腿肉嗎？

先來認識生雞腿要如何處理～照片裡可以看到雞皮、油脂和軟骨，通常是三個會選擇去掉的部位。雞皮看個人喜好，油脂的話我習慣用小刀或手捏掉，軟骨就分成兩派了，我是一定會去掉的人，如果你不介意的話可以留著。

照片是拿舒康雞的去骨雞腿排示範，因為植物飼料的關係，所以天生油脂低（羨慕一百個羨慕），不需要特別處理什麼。如果是從市場或超市買回來的腿肉，就得花功夫將多的雞油修掉，以免吃起來油膩又罪惡。

以前我處理雞腿時，常常陷入何時要切紋路的困惑，什麼時候要切，切了又要做什麼用呢？

直到有次偷懶，在煎雞腿時沒切紋路直接扔進去，起鍋時因為肉質緊縮鼓起來，雞皮中心完全沒煎上色，吃起來軟滑噁心，才知道原來有沒有紋路差這麼多！

用鋒利的刀子把帶皮面劃開後，除了讓厚度比較一致（熟度好控制），調味料好進去之外，入鍋加熱後也不會縮成一塊，搞得只剩下邊邊有焦脆的口感，嫩煎雞腿排應該要有酥脆的外皮啊！

許多人會問，雞腿切塊的話，皮常常脫落怎麼辦？其實只要刀子夠利，下刀俐落不要來回拖拉，雞皮就可以安全留在表面囉。

#雞腿處理完就剩調味啦

#請參閱百搭款調味篇

給上班族的傻瓜雞肉指南（2）雞胸肉的一百種調味生活

沒事了啦，真的沒事，把握兩個原則，你生命中遇到的鳥事和軟雞皮在這邊都會告一個段落，不會再出現了。

第一，有切皮有保佑（貼心，再度提醒）
第二，一定要壓！

鍋子燒熱，把調味好、抹上油的雞腿排，帶皮面朝下開始煎。用中火煎到帶皮面上色後，翻面用中小火把雞腿排煎熟。

這段文字很常見吧，大部分食譜很容易忘記說一件事（或輕描淡寫，因為要注意的事太多了啊），那就是一邊煎一邊要用鏟子或夾子壓！就算你切過皮，還是得輕輕的壓。

這邊的壓，是要讓因為加熱捲起來的肉排，可以被壓下去全面與鍋子接觸，熱臉貼熱臉這樣。可別使盡全身力氣把雞汁都壓爆了，就跟談感情一樣，輕輕的就好，給彼此留一點空間，過猶而不及。

只要確認做好這件事，雞皮就會在加熱中釋放出油脂，變成酥脆爽口的好伴侶。

#沒使用不沾鍋的勇者們
#鍋子記得要燒夠熱阿不然一定沾黏
#對我邊寫邊聽楊乃文

最近真的好喜歡寫這種莫名其妙的促銷廢話哈哈，因為烤雞腿真的很簡單，變化又多請參閱百搭款調味篇（寫很久啊不得不再次推薦：給上班族的傻瓜雞肉指南（2）雞胸肉的一百種調味生活）。

晚餐沒想法時，做烤雞腿就對了，把冰箱剩餘的蔬果切塊，混著一起扔進烤箱，連一場傳說就差不多出爐了。

要用烤箱料理雞腿，你要先確定，你想烤整塊雞腿排，還是雞腿切塊呢？

整塊腿排的話，強烈建議你入烤箱前，先入鍋用中大火把帶皮面煎到上色微脆，再跟著配料移進烤箱，這樣子，你的雞皮還能保有最後的尊嚴，不至於那麼軟爛，因為單靠烤箱加熱，要讓雞皮酥脆的話你的腿排會先柴爆。

如果是趕時間，切塊進去烤的話，那就可以省略煎的動作了，因為雞皮面積變小，所以軟爛這件事也比較可以忍耐。

煎過的雞腿排， 用預熱好烤箱以攝氏 180 度烤約 15-20 分鐘即可。雞腿塊的話，用預熱好的烤箱以攝氏 200 度烤約 20-30 分鐘即可。

雞腿要烤得好，秘訣在於烤盤上的材料要攤平，不要全部疊再一起，否則只會烤出一灘水，而沒有漂亮的色澤喔！

#配菜也要切的大小接近才會一起熟
#最好挑可以進烤箱的鍋子
#這樣煎完直接烤
#少洗一個鍋子爽

與雞胸比起來，雞腿的容錯率真的高非常多，沒有多留在鍋子裡煎三秒，世界立刻就會毀滅這樣。

詳細的手指頭用法已經在上一篇雞胸講解過，請大家走一步路到這：給上班族的傻瓜雞肉指南（3）噴汁雞胸基本烹煮三法

這裡，我想解釋的是雞腿熟度（或嫩度）跟食譜有關，如果是嫩煎雞腿，那熟透後的瞬間會是最嫩、最多汁的時刻。

如果是燉煮雞腿，那就不一樣了。
燉煮的原理是把帶有油脂、膠質的肉，煮熟後繼續加熱，讓肉質繼續軟化，以雞腿來說，燉煮時間大概 40 分鐘到 1 小時就蠻足夠的。

以上就是最新的傻瓜雞腿指南，寫這麼多，希望大家有掌握到酥脆雞腿排的訣竅，沒有的話那就留言私訊我，讓我們手牽手，一起克服好嗎？

#下一篇就是實戰三個食譜
#沒有最傻只有更傻